Uno nació de la investigación y el mejoramiento genético en el Valle de Uco. El otro atraviesa generaciones y forma parte de la memoria cotidiana de los mendocinos. Ambos serán destacados como productos identitarios en el 7º Foro Provincial de Origen e Identidad Gastronómica, que se realizará el 4 de septiembre en San Martín.
La identidad gastronómica de Mendoza también se construye mirando hacia el futuro sin perder de vista sus raíces. En ese camino, el zapallo koquena INTA y la tortita raspada serán reconocidos como productos identitarios de la provincia, incorporándose a un proceso que busca poner en valor los alimentos, preparaciones y saberes que expresan el vínculo entre territorio, producción, cultura y gastronomía.
El reconocimiento se realizará en el marco del 7º Foro Provincial de Origen e Identidad Gastronómica, que tendrá lugar el viernes 4 de septiembre, de 9 a 17, en el Centro de Congresos y Exposiciones Francisco, en San Martín. La participación será libre y gratuita, con inscripción previa.
La elección de estos dos productos revela, además, dos maneras diferentes —y complementarias— de entender la identidad gastronómica mendocina. Por un lado, la tradición, la memoria y los saberes transmitidos de generación en generación. Por otro, la producción territorial vinculada con la investigación, la innovación y el conocimiento.
Un zapallo nacido en el Valle de Uco
El zapallo koquena, específicamente el cultivar Koquena argentum INTA, tiene una vinculación directa con Mendoza. Fue desarrollado en el INTA La Consulta, Valle de Uco, a partir de un prolongado proceso de investigación y mejoramiento genético.
Se trata de un zapallo tipo anco o butternut que se caracteriza por su intenso color anaranjado, sabor dulce, textura fibrosa y jugosa, además de un aroma suave. Sus cualidades lo convierten en un producto de destacada aptitud culinaria, con múltiples posibilidades de utilización: desde sopas y purés hasta preparaciones al horno y propuestas de la cocina contemporánea.
Su incorporación como producto identitario suma una mirada novedosa a la gastronomía mendocina: la identidad no se construye únicamente con productos históricos, sino también con aquellos que surgen del conocimiento, la investigación y la capacidad productiva del propio territorio.
En ese sentido, el koquena representa la conexión entre agricultura, ciencia, innovación y cocina, y abre nuevas posibilidades para diferenciar la oferta gastronómica de Mendoza.
Una raspadita que guarda la memoria de Mendoza
Del otro lado de esta historia está la tortita raspada, también conocida como raspadita, una de las expresiones más reconocibles de la cultura alimentaria mendocina.
Su origen se remonta a la época colonial y está relacionado con el aprovechamiento de la masa utilizada para elaborar empanadas. La preparación tradicional se cocinaba al rescoldo o sobre el piso del horno de barro. Una vez retirada, se raspaban los restos de ceniza que quedaban adheridos a su superficie. De allí proviene su particular nombre.
Con su exterior crujiente y su interior suave, la tortita raspada logró atravesar generaciones y permanecer presente en panaderías, hogares y mesas mendocinas. Su reconocimiento no solo rescata una preparación, sino también los saberes y prácticas que forman parte de la memoria alimentaria de la provincia.
Las propias Directrices de Identidad Gastronómica de Mendoza (DIGAM) la incluyen entre los platos identitarios relevados y la definen como un panificado que integra el patrimonio mendocino.
Dos historias, una misma identidad
El reconocimiento de este zapallo y de la tortita raspada propone, así, una mirada amplia sobre aquello que hace propia a la gastronomía mendocina.
La tortita raspada representa la tradición, la memoria y los saberes transmitidos. El zapallo koquena expresa la producción territorial, la investigación y la innovación aplicada. Dos historias diferentes que convergen en una misma idea. La identidad gastronómica es una construcción colectiva que puede mirar tanto hacia las raíces como hacia las nuevas capacidades del territorio.
El objetivo es que este reconocimiento contribuya no solo a preservar y difundir ambos productos, sino también a fortalecer su investigación, producción y utilización gastronómica, y a generar nuevas oportunidades para incorporarlos a la experiencia turística.
De esta manera, Mendoza continúa construyendo una gastronomía con identidad propia: una cocina que reconoce su historia, aprovecha el conocimiento que produce y transforma ambos en nuevas experiencias para quienes viven y visitan la provincia.
