Conozco a María Teresa Barbera desde hace muchos años. Para casi todos es una referencia inevitable de la gastronomía mendocina. Para mí es, sobre todo, una mujer de carácter, de trabajo perseverante y de una memoria atravesada por la guerra, la inmigración y el esfuerzo cotidiano. Su historia no se explica sólo por sus platos, sino por una manera de estar en el mundo.
María Teresa Corradini llegó a la Argentina en 1948, cuando todavía era una adolescente. Venía de una Italia devastada por la guerra, con una familia rota por la pobreza y el miedo. El viaje en barco, que debía ser el comienzo del llamado “sueño de la América”, estuvo marcado por una tragedia: uno de sus hermanos murió de peritonitis durante la travesía. Ese golpe, que la acompañaría toda la vida, le dejó una enseñanza temprana y brutal: vivir el día a día, porque nada está garantizado.
Primero se instalaron en San Juan, en una casa alquilada, incompleta, con pisos de tierra en algunos ambientes. Recuerda que compraron cemento y que, entre todos, rellenaron esos huecos. “Ahí pensé que los albañiles debían ganar fortunas”, suele decir, con ese humor seco que nunca perdió. Poco tiempo después llegó su padre y la familia decidió trasladarse a Mendoza. No fue una mudanza romántica: fue una apuesta a sobrevivir.
En la calle Patricias Mendocinas compraron una pensión. Se llamaba Pensión Marín. Allí vivían y trabajaban. Hospedaban a unas veinte personas y les daban desayuno, almuerzo y cena. Al poco tiempo, la madre de Teresa, Fernanda, transformó esa pensión en un restaurante de comida italiana. No había plan de negocios ni manual de marketing: había necesidad.
María Teresa tenía apenas catorce años cuando empezó a atender a los clientes y a ayudar en la cocina. Me contó muchas veces que al principio la cocina se llovía. Su madre se cubría la cabeza con un impermeable, revolvía los minestrones mientras caía el agua del techo, y ella corría con los platos tapados para que no se mojaran. Dos cacerolas, una sartén y ganas de salir adelante: con eso empezó todo.
Cuando decidieron cerrar la pensión y dedicarse de lleno al restaurante, su padre propuso el nombre: La Marchigiana, en homenaje a la región italiana de donde provenían. Pocas mesas, sillas usadas y un menú simple: pescado frito, pollo al horno, tallarines. El resto lo hizo el boca en boca. Los clientes volvían y recomendaban platos nuevos. Así nació, casi de casualidad, la famosa milanesa a la napolitana, un plato que Teresa no conocía y que aprendió a hacer después de pedirle al comensal que se lo explicara con lujo de detalles.
María Teresa nunca romantizó el sacrificio. “No tenía amor por la cocina, lo hacía por obligación”, me dijo más de una vez. Empezó por necesidad. El amor vino después, cuando entendió que cocinar también podía ser una forma de felicidad. “Yo no soy chef —aclara siempre—, cocino como lo hace una mamá, como me enseñó la mía”.
Con su esposo, Fernando Barbera, se casaron cuando ella era jovencita. Él era un siciliano que un día llegó al restaurante y ya no se separaron. “Yo siempre he buscado quién me siguiera”.
Fernando lamentablemente falleció hace poco y esta madre de muchos hijos, sumo ese pérdida a dos de los cuales ya no están. A seis de ellos los tuvo en uno de los restaurantes, “sobre la mesa, mis partos fueron sin anestesia y nunca grité. Será que uno cuando ha sufrido bastante, vive las cosas de otra manera, como dice ese dicho que me enseñó una viejita española: ‘Lo poco espanta, lo mucho amansa”.
Hoy Teresa tiene diecinueve nietos y nueve bisnietos. De todos sabe el nombre, los llama diariamente y a veces, también se pelea con alguno de ellos.
La cocina fue siempre el centro. No salía de allí. Cerraba tarde, dormía poco y, si alguien golpeaba la puerta de madrugada pidiendo panqueques, se levantaba y los hacía. Encontró sentido en las sonrisas de los clientes y en ese gesto mínimo que para ella es una evaluación definitiva: la expresión con la que alguien se va del restaurante.
“La cara lo dice todo”, repite. Si no saludan, algo falló. Si sonríen apenas, hay que mejorar. Si se van con una sonrisa grande, con todos los dientes, eso es la gloria. Ahí sabe que van a volver.
Con el tiempo, La Marchigiana creció y se convirtió en una empresa familiar que hoy conduce la cuarta generación. Tres restaurantes, un menú que mantiene la tradición y una idea clara: las modas pasan, los platos de siempre no. Teresa sigue recorriendo las cocinas, supervisando, probando. “¿Retirarme? Jamás. Me voy a morir dentro de la cocina”, dice, sin dramatismo.
Recibió premios y reconocimientos: el Cavaliere del Lavoro otorgado por el gobierno italiano, distinciones nacionales e internacionales, homenajes locales. Cocinó para figuras famosas, entre ellas Brad Pitt, que durante el rodaje de Siete años en el Tíbet en Mendoza pidió que le preparara su comida. Pero cuando se habla de éxito, Teresa baja la voz y relativiza todo. Para ella, el verdadero reconocimiento es que la gente vuelva.
Escribió su propio libro, Aromas de vida. Allí cuenta su historia, desde la guerra hasta la Argentina, desde la pérdida hasta el trabajo. Dice que la cocina fue parte de su vida, no toda. Que la familia es lo único que realmente la sostiene. Y que el éxito y la felicidad no son estados permanentes, sino momentos que hay que saber reconocer cuando pasan.
Para esta líder cocinera las relaciones humanas en su trabajo son hermosas. Siempre sostuvo que “A mí me gustaba el cliente difícil, porque uno aprende a saber lo que el otro quiere. Ante todo, hace falta una dulce voz y confianza. Con eso, todo se calma. Para mí el éxito era poder atender a una persona que era difícil”.
María Teresa Barbera no es sólo una referente gastronómica. Es el rostro de una Mendoza hecha de inmigrantes, de mujeres fuertes, de trabajo sin épica y de memoria viva. Una historia que, como sus platos, se sostiene en algo simple y profundo: hacer bien lo que se hace y no olvidarse nunca de dónde se viene. Y como anécdota, cuando una noche fuismo a cenar a su restaurante Joaquin Lavado, Quino, le dejo a Teresa, un dibujo de su hija Mafalda, con una genialidad de la niña rebelde: “Aca hasta la sopa es rica”…
